« Histoire et méthodes de production »

Longtemps confiné à l'arrière-plan derrière la vodka, le gin a connu un renouveau après la fin des années 1980. Principalement utilisé dans les cocktails et la mixologie, il rivalise sur un pied d'égalité avec les autres spiritueux pour la créativité et la technique. A la tête de ce monde, les distillateurs imaginent de nouveaux arômes et épices, créent de nouvelles saveurs et portent cet esprit vers de nouveaux sommets pour répondre aux exigences d'une clientèle éduquée et de plus en plus sophistiquée.

« Un spiritueux devenu chic »

Au sommet de sa gloire entre les années 50 et 60, le gin était à la base d'un grand nombre de cocktails, dont le plus célèbre de tous, le Dry Martini. L'avènement de la vodka à la même époque a complètement renversé sa fortune. Lentement relégué au second plan, le gin a fini par s'effacer. Dans les années 1970, il souffre également d'une image dépassée auprès d'une clientèle plus jeune éprise de vodka.
 
Ce n'est qu'à la fin des années 1980 avec l'introduction d'une nouvelle marque de gin, Bombay Sapphire, que toute la catégorie a retrouvé son lustre d'antan et a commencé à susciter l'intérêt des barmans et des mixologues. Le gin est ainsi devenu une nouvelle source d'inspiration et d'innovation, de nombreux distillateurs rivalisant d'ingéniosité pour revisiter leurs recettes. Des cocktails originaux ont été créés mettant en valeur toute la diversité aromatique de la matière première du gin (épices, saveurs et herbes) ainsi que le talent et la technicité des distillateurs.

«Le cœur du gin»

Au cœur même de la production de gin se trouve une baie bleu-vert, le fruit d'un arbuste appelé genévrier. Les graines de coriandre sont également utilisées comme arôme par la plupart des producteurs. Notamment, il n'existe aucune règle régissant le choix et les quantités d'herbes, d'épices et d'autres arômes utilisés pour fabriquer ce spiritueux. En effet, si le caractère final d'un gin est certainement influencé par ses ingrédients, sa qualité et sa complexité ne se définissent pas seulement par le nombre d'épices et d'arômes - généralement entre 6 et 10 - utilisés dans la recette.
 
Outre le dosage des ingrédients, le savoir-faire d'un distillateur réside dans une connaissance approfondie des conditions optimales d'extraction des huiles essentielles de chaque plante, des herbes aromatiques aux épices sélectionnées. A chacun son métier. Ainsi, certains producteurs recourront volontiers aux trois techniques d'extraction, soit l'infusion, la macération et la distillation, pour créer leur recette.

«Un alambic spécial»

 Dans les années 1960, la société John Dore & Co Ltd a produit le premier d'un nouveau type d'alambic appelé Carter-Head Still. Son but? Transformez l'alcool de grain distillé à partir des alambics Coffey (introduits en 1831 par Aeneas Coffey) en vodka ou en gin. Composé d'une chaudière d'une capacité d'environ 3000 litres surmontée d'une colonne, le Carter-Head Still se distingue des alambics à colonne classiques par la présence d'une chambre en cuivre montée au-dessus. Chargée d'épices, d'herbes aromatiques et de baies de genévrier, la chambre emballe en arômes les vapeurs d'alcool voyageant d'assiette en assiette et finissant à l'intérieur. Aujourd'hui extrêmement rare, ce type d'alambic est encore utilisé par quelques distillateurs pour mélanger leurs spiritueux très légers avec des spiritueux plus lourds produits à partir d'alambics à pot.

«Gin, pas à pas»

1 ALCOOL NEUTRE

La plupart des gins sont fabriqués à partir d'alcool neutre de grain ou de mélasse. Dans le cas de l'alcool de grain, le moût est souvent constitué d'un mélange de céréales : maïs (75%), orge (15%) et autres céréales (10%) dont seigle.
 
2 MÉTHODES DE PRODUCTION

"Gin distillé": cette méthode produit les meilleurs gins. La distillation se fait par lots à l'aide d'un alambic traditionnel. L'alambic est chauffé à la vapeur au moyen d'une résistance située au bas de la chaudière. La chaudière de l'alambic (appelée marmite) est chargée d'alcool neutre réduit à environ 45° - 60°. Pendant que l'alcool bout, les vapeurs qui en résultent s'imprègnent des arômes de baies de genévrier et d'herbes aromatiques. La tête et la queue de distillation sont toxiques et sont recyclées et distillées à nouveau, tandis que le cœur est transféré à l'installation d'embouteillage pour dilution et embouteillage.
 
Steeping/infusion : le principe de base est de tremper une poche de coton contenant toutes les plantes - baies de genévrier et épices - dans l'alcool à l'intérieur de l'alambic ou de la placer dans une "chambre perforée" montée à côté du col de l'alambic. Au contact, les vapeurs d'alcool s'imprègnent des essences dégagées par les végétaux.
 
Macération : le principe de base est de macérer les baies de genévrier, les herbes aromatiques et les épices directement dans de l'alcool neutre à 45°, en les laissant macérer librement ou en les plaçant dans des sacs en coton pendant 24 à 48 heures. Certaines distilleries filtrent le mélange avant la distillation pour séparer les plantes de l'alcool ; d'autres le distillent tel quel, ce qui donne un spiritueux particulièrement savoureux.
 
« Compound gin » : cette technique consiste à mélanger de l'alcool neutre (fréquemment de l'alcool de mélasse) avec un concentré d'arôme de gin (cold compounding) ou des essences artificielles de baies de genévrier, d'épices et d'herbes aromatiques (essence compound). Cette méthode n'implique aucune redistillation et est principalement utilisée pour produire du gin grand public.
 
3 DILUTION ET CONSOMMATION

Une fois distillé, l'alcool est laissé au repos en cuve pendant quelques heures, puis dilué progressivement jusqu'au titre alcoométrique souhaité. L'alcool ainsi obtenu peut être filtré à froid : une fois refroidi à -2°C, l'alcool passe à travers un filtre en cellulose afin d'éliminer les particules en suspension. D'autres méthodes de filtration peuvent être utilisées, telles que la filtration sur charbon actif, dans laquelle l'alcool est versé à travers une couche de charbon.
 
"Modes"

Quelle que soit la technique d'aromatisation - macération, distillation ou compoundage - le gin peut être divisé en plusieurs catégories :

LONDON GIN (London Dry Gin) : aussi appelé "English style", cette catégorie représente la quintessence du gin. "London" n'est pas une référence à l'origine du gin mais un style spécifique qui peut être reproduit partout dans le monde. Les "London Gins" ou "London Dry Gins" sont des "gins distillés" auxquels aucun ingrédient artificiel (arômes ou colorants) ne peut être ajouté autre que le sucre, et ce en quantités strictement réglementées (5 g/hectolitre à 100% alc/vol ).
 
PLYMOUTH GIN : à ce jour la seule appellation d'origine existante pour le gin et l'apanage exclusif de cette ville du sud de l'Angleterre. Ce gin est produit par une seule distillerie située à Plymouth, Blackfriars Distillery (Coates & Co), qui détient le droit exclusif d'utilisation de l'appellation.
 
OLD TOM GIN : ancêtre du London Dry Gin, ce gin était très populaire au 18ème siècle. Plus douce et légèrement sucrée, elle était chargée d'arômes pour masquer une base alcoolique plus dure et moins pure que les bases actuellement utilisées. Ce style de gin est de plus en plus rare.
 
« Autres modèles »

LE GENIEVRE : proche parent du gin, le genièvre est principalement produit en Belgique, aux Pays-Bas et en Allemagne (Dornkaat). Comme certains whiskies, il est élaboré à partir d'alcool issu de la distillation d'un moût de céréales constitué d'un mélange de seigle, de blé, de maïs et d'orge. Le genièvre est généralement distillé dans un pot ou un alambic discontinu et donne un alcool plus robuste que le gin. Il existe deux types de genièvre : le « jonge » (jeune) et le « oude » (vieilli), ce dernier vieilli en fûts de chêne de 1 à 3 ans. SLOE GIN : une liqueur à base de gin infusé à la prunelle. Certaines recettes impliquent une période de vieillissement en fûts de chêne.

"Dégustation"

L'introduction de Bombay Sapphire en 1988 a permis à toutes les catégories de gin de s'adapter au goût d'aujourd'hui. Le renouveau du gin a également permis de revisiter toutes sortes de cocktails classiques et d'attirer une nouvelle génération de consommateurs. Avec leurs nouvelles saveurs, ces gins étendent la variété des arômes disponibles, permettant aux mixologues d'appliquer leur savoir-faire et de créer de nouveaux cocktails. Certaines marques proposent également des versions de gin vieilli en fûts de bois dans le but de faire du gin un produit à déguster seul.